لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟ 1110
 لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟ 1110
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.


تعليمي .-. ثقافي .-. ديني .-. تربوي .-. ترفيهي
 
الرئيسيةأحدث الصورالتسجيلدخول

 

  لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
إسلام
عضو مبتدئ
عضو مبتدئ
إسلام


 لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟ Jb12915568671
انثى عدد المواضيع : 27
العمر : 44
الدولة : عمان
تاريخ التسجيل : 14/04/2011

 لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟ Empty
مُساهمةموضوع: لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟    لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟ Icon_minitimeالخميس 21 أبريل 2011, 01:01

السلام عليكم ورحمة الله
وبركاته


من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز
والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود
عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة
مثلاً.

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ
هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا
الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية
للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية
معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان
سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض
الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض
المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق
معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي
يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل
الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة
لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:



1ـ إضافة حامض: بوضع
الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من
عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.



2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة
المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول
سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق
الحلوى بالفاكهة.



3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش
الخضر بالملح.



4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب
سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي.
وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية
التبييض.



5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل
في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
لماذا تسود الفاكهة عند تقطيعها او تقشيرها؟؟؟؟؟
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1
 مواضيع مماثلة
-
» لماذا فترة الخطوبة تختلف عن الزواج ؟
»  لماذا ننزعج من القرآن ولا ننزعج من الغناء؟!

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
 :: الحياة المطبخية والصحية :: توجيهات ونصائح غدائية-
انتقل الى: